Мое пребывание в Корее началось, если можно так выразиться, с музыкальной увертюры. Когда чемодан плюхнулся на ленту транспортера в зале прилета сеульского аэропорта Инчхон, к его ручке, как ядро к ноге каторжника, была прикреплена какая-то ярко-желтая блямба.

Когда я по наивности сунулся было к выходу с надписью «Зеленый коридор», эта штуковина вдруг засветилась, как новогодняя гирлянда, и заиграла что-то бодренькое, типа «Ах, мой милый Августин». Вот таким музыкальным способом в аэропорту отлавливают контрабандистов.


В гости со своим ножом

В глубине души я предполагал, что интерес таможни может быть вызван не бутылками с русским национальным напитком, которые я вез в качестве сувениров, а потому положил свой любимый кухонный нож в чемодан с самого верха. Здесь же лежало приглашение на проходящий в Сеуле международный кулинарный конкурс.
– Он у вас прямо как меч, – извлекая нож из ножен, уважительно сказала улыбчивая таможенница и, пожелав мне успехов в соревнованиях и приятного пребывания на корейской земле, сняла оковы с моего чемодана-нарушителя.

Путешествию в Республику Корею предшествовали другие соревнования, проходившие за месяц до того в России. Началось все с того, что, увидев на сайте уважаемого мной журнала «Гастрономъ» приглашение принять участие в кулинарном конкурсе, я отправил на него рецепт блюда, приготовленного, само собой, на барбекю, а именно «свиные ребрышки в корейском стиле с персиковым соусом», и неожиданно вошел в число двенадцати финалистов. Затем прошел российский финал, в ходе которого надо было из предоставленных продуктов приготовить за один час два блюда. И в итоге вместе с тремя другими победителями (а вернее, победительницами – я оказался в финале единственным участником мужеского пола) отправился в Сеул на Life Tastes Good Championship, то есть на ежегодно проводимый компанией LG Международный кулинарный чемпионат для поваров-любителей «Жизнь вкусна».

Первый день в Сеуле прошел в подготовительных хлопотах. Мы зарегистрировались, получили бейджи участников и отправились примерять поварскую форму неимоверной красоты: куртка с эмблемой LG и чемпионата на груди и российским триколором на рукаве, поварской колпак, фартук и белый галстук. Мои изящные напарницы выглядели во всем этом ангелами от гастрономии, я же в не сходящейся даже на груди куртке размера XL чувствовал себя как перетянутый для копчения окорок. Организаторы озабоченно цокали языками, попытались поначалу втиснуть меня в пределы куртки, но потом поняли, что без услуг портного не обойтись. Портняжьего метра под рукой не нашлось, воспользовались металлической рулеткой, и на следующий день мне «построили» белоснежное сооружение, в котором я напоминал по силуэту двустворчатый холодильник с распахнутыми дверцами. Одно утешало – в такой куртке можно было не садиться на диету еще несколько лет. Препоясав чресла на уровне предполагаемой талии фартуком и затянув куртку наподобие гимнастерки, я сумел вернуть себе силуэт, дарованный природой и хорошим аппетитом.

Соревнования были серьезными: 40 поваров-любителей, объединенные в 25 команд из 22 стран Северной Америки, Южной и Центральной Америки, Европы, Азии, Ближнего Востока и Африки. Россия была представлена двумя командами: москвички Света Зарецкая и Оля Медведева подготовили фантастическую по красоте (и вкусноте!) композицию под названием «капкейки с шоколадно-кофейным кремом и малиной с маскарпоне в розовых лепестках», а я с моей напарницей из Курска Аней Суховеевой собирался готовить корейку ягненка (см. рецепт). Мы, конечно, немного мандражировали, хотя обстановка на чемпионате была очень комфортная, и даже члены международного жюри – повара международного класса из Франции, Исландии, США, Ирана и Кореи – были настолько доброжелательны, что походили больше на добрых наставников, чем на суровых судей.

Забегая вперед, скажу, что главных призов мы не завоевали, но получили очень красивые дипломы и полезный подарок – по великолепной чугунной кастрюле. А еще утешает то, что после прохода судей на тарелке с нашим конкурсным блюдом остались лишь два сиротливых ребрышка...


Вкусный значит острый

Помните старую притчу о хозяине, выбиравшем работников. Он сначала сажал кандидата за стол и смотрел: если тот хорошо ел, то нанимал его, справедливо полагая, что человек, не ленящийся за столом, не будет лениться и на работе. То, что корейцы умеют отменно работать, теперь известно всему миру – Республику Корею с ее бурно развивающейся экономикой давно уже относят к новым индустриальным странам, так называемым «молодым тиграм» Восточной Азии. Но корейцы умеют и вкусно поесть.

Говорят, что по соотношению количества ресторанов и других «пищеточек» на душу населения Сеул занимает второе, после Лондона, место в мире. Расхожая фраза о том, что ресторанчики и кафе встречаются здесь на каждом углу, была бы в случае с корейской столицей искажением действительности потому, что в Сеуле они занимают целые улицы. А если завернуть за тот самый «каждый угол», то и там увидишь с полдюжины подобных заведений. По рангу и размерам они могут быть самыми разными: от тележки уличного торговца до шикарного ресторана, от забегаловки на рынке до современного бара. Встречаются, конечно, и заведения с кухнями других стран, но в большинстве своем корейцы привержены национальной кухне, а потому даже на международных рейсах компании Korean Air в меню всегда есть чисто корейские блюда.

Эти национальные ресторанчики, а лучше сказать – харчевни обычно разделены на две части: в одной сидят, по местному обычаю, на полу, за низкими столиками, а во второй – за обычными столами и на обычных стульях. Перед тем как пройти на традиционную половину, полагается снять обувь, и по количеству башмаков, сандалий и босоножек у входа можно легко определить, насколько популярно данное заведение.

Корейская кухня пока еще не столь известна в мире, как китайская и японская. Иностранцы знают о ней только, что она очень острая, а еще то, что в Корее едят собак. В первом они по-своему правы: одна из главных специй в корейской кухне – красный перец, присутствует в местных блюдах в таком количестве, что они зачастую приобретают характерный красно-оранжевый цвет. Свежий и сушеный перец продается в Сеуле на рынках, да и прямо на улицах, в таких количествах, что от одного взгляда на эти жгучие россыпи у европейца начинает зудеть поджелудочная железа.

Особая любовь к перцу объясняется тем, что Корея, особенно Южная, лежит в полосе субтропиков, и в жару перец помогает дольше сохранять пищу, а значит, и здоровье ее вкушающих. Так что неслучайно понятия «вкусный» и «острый» давно уже стали в корейском языке синонимами. Для россиянина из средней полосы, которому и одного стручка достаточно, чтобы перчить свои борщи в течение полугода, корейская кухня конечно же островата. Но, преодолев первоначальную оторопь от обжигающего до слез вкуса, постепенно как-то втягиваешься, и рука сама тянется за новой порцией этой пряной, ароматной еды.

Что же касается гастрономического использования собак, то это примерно такой же кулинарный миф, как страсть французов к поеданию лягушек. Как показывают статистические исследования, большинство корейцев никогда даже и не пробовали собачатины, особенно женщины, так как собачье мясо считается «мужской пищей», повышающей потенцию. Собак едят не всяких, а специально выращенных, особой породы, и потому удовольствие это очень дорогое. Подают такие блюда только в специализированных ресторанах, причем знатоки рекомендуют вкушать этот деликатес в сельской местности, то есть там, где таких собак разводят. Но сам я эти рекомендации не выполнил, отдавая предпочтение более традиционной для корейцев говядине и свинине. Кстати, когда кореец говорит «мясо», то он подразумевает прежде всего говядину, хотя более дешевой свинины и курятины в стране потребляется гораздо больше. А вот чего корейцы практически не едят, так это баранину, причем причины такой дискриминации никто объяснить не может – не любят, и все тут.

И еще: соевый соус здесь, похоже, не в столь большом почете, как в японской, китайской или вьетнамской кухне, и не входит в обязательный набор для сервировки стола. И когда я, истребовав бутылочку с соей, пытался подлить ее в еду, то мои корейские спутники сразу же начинали предостерегающе помахивать пальцем перед моим носом: мол, не стоит портить вкус.


Барбекю из женских рук

От обычных харчевен заведения барбекю отличаются тем, что посреди каждого стола имеется углубление для углей, прикрытое круглой решеткой. Над ней с потолка свисает труба-вытяжка, которая опускается и поднимается на противовесе, подобно гире в часах-ходиках. Чем ниже опущена вытяжка, тем сильнее тяга и тем быстрее жарится еда.

Вот в такое заведение я с коллегами из Всемирной ассоциации кулинарных сообществ (WACS) и зашел попробовать местное барбекю. Зал здесь тоже был разделен на две части, но перспектива сидеть на корточках на полу мало привлекала – для непривычного человека такая трапеза очень быстро превращается в гимнастические упражнения, – и мы выбрали обычный столик. Хозяин услужливо забрал наши пиджаки и унес куда подальше – чтобы они не пропахли запахом дымка и жареного мяса. Юркая официантка, не дожидаясь заказа, сразу начала метать на стол тарелочки с традиционными закусками кимчи.

Это название произошло от слова «симчэ» – соленые овощи, хотя вернее их было бы назвать квашеными или по-научному ферментированными. Они всегда обильно приправлены красным перцем, луком, чесноком и имбирем. Чаще всего это пекинская капуста, а еще редька дайкон, огурцы, баклажаны и прочие овощи. Считается, что потребление кимчи способствует рассасыванию жировых отложений, а получаемые при их изготовлении рассолы хорошо помогают при похмелье. И корейцы здесь знают, о чем говорят: вина они практически не пьют, а вот пиво и сочжу (местную рисовую водку крепостью 20–25 градусов) – с открытой душой. Причем и мужчины, и женщины.

А вот чего я ни в одном заведении не увидел, так это «корейской морковки». Да, авторство этого блюда принадлежит корейцам, но только советским, тем, которые после вооруженных конфликтов с Японией были в 1937 году депортированы с Дальнего Востока в Среднюю Азию. То же относится и к другим, ставшим уже для россиян привычными «корейским салатам».

Когда уже весь стол был заставлен закусками и приправами, принесли два блюда с сырым мясом: нарезанную полосками свиную грудинку и кусочки говядины. А еще щипцы: милости просим, дальше самообслуживание. Нас, гостей, за столом было трое: президент WACS Гиссур Гудмундсен, региональный директор WACS по странам Азии Джон Слоан и ваш покорный слуга. Мы переглянулись, мол, «сами мы не местные», и стали наблюдать, как наши коллеги из Корейской кулинарной ассоциации будут со всем этим управляться. Но когда взявшая на себя инициативу очаровательная девушка с мужским именем Джимми начала переворачивать полусырую свинину, поварское сердце Джона не выдержало, и он забрал из девичьих рук щипцы.

И вот уже грудинка грамотно пожарена и нарезана кухонными ножницами на небольшие кусочки. Оставалось научиться, как правильно есть барбекю по-корейски. Для начала берется лист зеленого салата, у которого отрываются «ребра жесткости». Затем в середину кладется кусочек жареного мяса, обмакнутый в смесь соли и черного молотого перца, сверху что-нибудь из кимчи, например, нарезанный дайкон или ростки сои. Затем все это сворачивается в аккуратный комок, макается в острый соус и отправляется в рот.

Вроде бы все просто – положил, завернул, макнул, но не тут-то было: салат рвался, начинка просыпалась... Короче, потребовалась помощь корейских коллег. Вот тогда-то и родился слоган, который может стать девизом нашего журнала: «Мясо должен жарить мужчина, а есть его надо из женских рук».



Рецепты: