Барашкам с древних времен не везло – они появлялись на свет в самом конце зимы и только успевали чуть-чуть подрасти, как оказывались на вертеле. Будь то у древних египтян, греков или римлян, будь то среди язычников, иудеев или мусульман, но по весне ягнята прямехонько попадали на жертвенный алтарь, а затем, уже в качестве блюда, и на праздничный пир. Христиане хотя и не одобряли жертвоприношений, но по весне тоже кушали «агнцев божьих» с большим аппетитом.

Мясо молочных ягнят (когда им от роду 30–45 дней) считается деликатесом, но нас больше интересуют трехмесячные, или, как их еще называют, стодневные особи. Именно с этого возраста молодые барашки начинают вызывать у знатоков шашлыка непроизвольное причмокивание и обморочное закатывание глаз. Хорошего стодневного «клиента» они отличают по широте крестца, по белоснежному жиру и нежно-розовому цвету почек.

Но, увы, и баранья молодость быстротечна! Если вам подарят барашка, не постесняйтесь заглянуть ему в зубы. Если они еще молочные и только два резца «взрослые» – барашек еще имеет право так называться, но как только появятся два средних (это происходит где-то на втором году жизни) – все, перед вами баран. Что ничуть не помешает ему стать прекрасным шашлыком.

Баранина лучше, чем любое другое мясо, сочетается с запахом дыма. Наиболее подходящими для готовки на углях считают почечную или же филейную часть («седло»); заднюю четверть или окорок; боковую или котлетную часть, из которой нарезают отбивные, а также делают знаменитую «баранину на ребрышках».

При приготовлении баранины главное – не пережарить. У французов даже есть своеобразная кулинарная присказка: Boeuf saignant, mouton belant, что означает: «Ешь говядину с кровью, а барашка, пока блеет». С бараниной прекрасно сочетаются многие приправы, пряности и травы: чеснок, шафран, куркума, кари, горчица, кардамон, тмин, зелень лука, укропа, петрушки, кинзы, базилика.

Верхом кулинарного мастерства считается приготовление барашка целиком. Как-то раз мне довелось присутствовать и по мере сил помогать знакомому болгарину, который решился осуществить подобный подвиг на подмосковной даче. Продолжалось действо несколько часов кряду. Я с другими поварятами жег в разведенном рядом костре угли и подбрасывал их по команде под тушу, которую собственноручно поворачивал на вертеле наш болгарский маэстро, постоянно смазывая ее привязанным к длинной жерди бараньим сальником. Наконец, поступила команда застелить стол свежими еловыми ветками. В завершение наш подрумянившийся не хуже барашка шеф воздел на поднятых руках снятую с вертела истекающую соком тушу и уронил ее на стол перед истомленной оголодавшей публикой. И барашек распался на порционные куски!